|
مردم كردستان به دليل شيوه معيشت مبتني بر دامداري، زراعت، باغاري، و زنبورداري، از گياهان طبيعي خوراكي ماند قارچ، كرفس، كنگر، ريواس، خوژه و... به هر دو صورت تازه و خشك كرده، بسيار استفاده ميكنند الگوهاي غذايي و مواد تشكيل دهندة آن در ميان كردها بسيار ساده و از موادي تشكيل ميشود كه در دسترس خانوارها قرار دارد.
از پنير ممتاز كوهستانهاي كردستان، شير، عسل، درختان گردو و انجير آنجا و اشتغال مردمان به نگهداري گوسفند «اصطخري» در قرن چهارم ه . ق سخن گفته است.
عمدهترين خوراك در ميان كردان عبارت است از:
ـ پلو كه به صورت كته يا شله برنج با گوشت پخته تهيه ميشود.
ـ «دوغهوا» يا آش دوغ (دوغبا) كه در آن كوفته ريزه هم ميريزند و از نخود، كمي سبزي خشك شده با برنج و بلغور تشكيل ميشود.
ـ ساوار، كه از گندم جوشانده و خشك و آرد شده با افزودن كره ميپزند.
ـ گردول، خوراكي است ك از برنج يا ارزن پخته شده در دوغ با افزودن مغز گردو و گياهان معطر درست ميشود.
ـ ترخينه، عبارت از برنج يا گندم پخته همراه با ادويه و ترشي است.
ـ شلهگنيم، با گندم خرد شده (مرهكه) و گوشت قورمه و كره ميپزند.
ـ دوخين يا آش گزنه، كه از گندم و جو پخته شده در دوغ (هيزان) همراه با گياهان معطر مانند پونه، كاكوتي، از گزنه و برگه شلغم تهيه ميشود.
ـ هتيمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزي درست ميشود.
ـ شل كينه، تركيبي از آرد، شير، تخممرغ و شكر است.
ـ شوروا، غذايي مخصوص تهيدستان و فقرا است و از برنج، ارزن يا عدس آبپز تهيه ميشود.
ـ گرماو، اين خوراك نيز مخصوص خانوادههاي فقير و عبارت از بلغور (مرهكه) آبپز است.
ـ رشتهپلو، پلويي است آميخته با رشتهاي از خمير گندم كه قبلاً سرخ شده و در مشك نگهداري ميشود. اين پلو بدون خورش خورده ميشود.
ـ رشته رون يا رشته روغن كه عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است.
ـ يك آبه كه از برنج قورمه و پياز داغ تهيه ميشود.
ـ آش كردي يا پرشتين كه با گندم خيساندهاي كه خشك و بلغور شده تهيه ميشود.
ـ شلغم ترش يا شلغم باغي كه از نخود، لوبيا، گردو و برگه زردآلو تهيه ميشود.
ـ كلانه، كه تركيبي از نان و پيازچه با كره محلي است.
ـ فرآوردههاي لبني كه غالباً خوراك عشاير كوچنشين است و شامل پنير، ماست، زازي (دوغ جوشانده)، لور (شير جوشانده و بريده)، سهرتو (خامه و سرشير) و كشك است.
ـ بريان يا كباب كردي، كه در جشنها و يا براي پذيرايي از ميهمانان به كار ميرود. اين خوراك به ويژه در ميان دامداران، عشاير و شكارچيان رواج دارد. براي تهيه آن بره يا بزغاله چند ماهه (كهره) ذبح شده را پوست ميكنند، در چند قطعه بزرگ به سيخ دراز آهني يا چوبي ميكشند و روي آتش، سرخ و كباب ميكنند. اين كباب از گوشت شكار، كبك، تيهو و ساير پرندگان شكاري نيز تهيه ميشود.
مرغ، كبك و تيهوي سرخ شده در روغن همراه پلو، كباب قارج كوهي، خورش كرفس، كنگر كوهي و كنگر ماست و دلمه كوفته شور (كوفته برنجي) از ديگر غذاهاي محلي كردي است.
|
هريك از اين اجزا، بسته به فصل، نوع كار و معيشت و مراسم و جشنها با يكديگر تفاوت دارد
.jpg){kind=small}
